故レスター・ヘインズは、酔っ払った時や二日酔いの時に作れる高カロリー料理「ポストパブ・ノーシュ・ネックフィラー」というシリーズを執筆していました。これは、自家製ポレンタ・エッグベネディクトに自家製オランデーズソースを添えたレシピなど、しらふの時はもちろん、酔っ払っている時でさえも簡単に作れるような、洗練されたレシピへと発展していきました。
トリビュートとして、そして一夜限りで、これを復活させます。なぜかって？ きっともう酔っ払って、クリスマス料理にすっかり飽き飽きしているでしょうから。
「BIR」（ブリティッシュ・インディアン・レストラン）のカレーは難しそうに聞こえますが、実はその基準をうまく満たしています。調理時間は非常に短く、テイクアウトを待つよりも早く、必要なパンチ力も備えています。この例は、レスターがかつて説明した手法を踏襲していますが、ここで学ぶことが、カレーハウスの味でありながら、ほぼ瞬時に作れる深夜の料理のベースとして何十品も作れるという点が違います。
レシピ
BIRカレーは長年謎に包まれていた定番料理の一つですが、インターネットの普及により、秘密は必ず漏れてしまいます。実は作り方もかなり簡単なのですが、肝心な部分は事前に準備しておく必要があります。私は「帰り道のケバブ」の代わりにこのカレーを作ってみましたが、一度も後悔したことがありません。ベースのグレービーソースが出来上がっていれば（または解凍していれば）、10分もかかりません。もっと早く秘密が漏れていればよかったのにと思います。
これはインド料理ファンを震撼させるレシピの簡略版であることは認めます。このレシピを既に知っている「BIR（インド風インド料理）」の純粋主義者でさえ、震撼させるかもしれません。しかし、レスターのルールは守らなければなりません。完全に酔っていない状態で素早く仕上げなければなりません。この手軽なレシピに加えて、夕食用にもう少し洗練されたレシピを作るためのアドバイスもあります。酔っ払っている人は先に料理を出します。
原理はシンプル。玉ねぎをキャラメリゼするだけです。カレーはまず、スパイスを炒めるための非常に熱い油から始まります。そこに、不快なドロドロとした液体、オニオンマサラ、または「ベースグレービー」を加え、熱で蒸発させます。これでほぼ何でもでき上がります。通常は、特定のスパイスブレンドと調理済みの肉を加えて、おなじみのメニューを作ります。（実際には、レストランには独自のスパイスブレンドがあり、まずそれをマサラに加えます（そのため、多くの店で同じような味になるのです）。そして、ジャルフレージやブナなど、調理する料理に合わせたブレンドを加えます。）
材料
ここで見つけるのが難しいかもしれない唯一の材料は、ニンニクとショウガのペーストです。これは国際的に有害物質に分類されています。トラックの危険表示を見て、一体何なのかと思ったことがあるでしょう。さて、これで理由が分かりましたね。
残念ながら、これらのレシピでは大量のコリアンダーが必要になり、必須です。（もちろん、生姜とニンニクを少量の油と一緒にブレンダーに入れてもいいのですが、それは今回のプロジェクトの範囲外です。）幸いなことに、コリアンダーは1瓶1.2ポンド程度とそれほど高くありません。また、街角の店や市場で新鮮なコリアンダーを山盛りに購入することをお勧めします。スーパーマーケットで薄いビニール袋に入った、気取った、貧血気味のコリアンダーは避けてください。
二日酔い予防に効く炭水化物の付け合わせに驚くかもしれません。なんと、普通のピタパンです。でも、私が知っているカラチの人たち（ニハリのような本当に美味しいシチューカレーの発祥地）は、自家製の特製料理のほとんどにピタパンを添えています。私はナンを自分で作ることに特にやりがいを感じたことがなく、カレーをしらふで食べたい人、急いでいない人、ベジタリアンの人のためにバスマティライスを添えています。
いかに簡単かお見せするために、「まず最初にやるべきこと」を最後に残しておきます。所要時間は約10分です。
サグパニール
非常に熱い油と非常に強い熱が必要なので、愚かなことをして一生消えない傷を負わないようにしてください。もし傷を負ってしまった場合は、写真を撮らせないでください。
ここで紹介する量は、大食いの2人分と、（アメリカではなくイギリス風の）ボリュームたっぷりの3人分です。付け合わせとして4人分になります。マサラは半パイント（約350ml）ほど用意しておくと便利です。レシピは下記をご覧ください。酔っ払いバージョンを作る場合は、ガラムマサラとマドラスパウダーで十分です。
冗談じゃないんです。キャラメリゼしたグレービーソースがすべてをうまく引き立てます。もう少し繊細な味わいにしたい場合は、カルダモンシードとクミンシード、そしてスターアニスでほんのり甘みを加えてください。でも、オイルにマドラスパウダーをほんの少し加えるだけでも十分です。
サグのレシピは、ほとんど、いやほとんどがトマトを使い、玉ねぎは省かれています。しかし、私はこの意見に反対です。この料理ではトマトは全く必要ありません（午後11時なのに、なぜトマトがなくてもいいのでしょうか？）。玉ねぎは料理をまとめる役割を果たしています。そうでなければペースト状になってしまうからです。玉ねぎは甘みも出してくれます。
発生する熱こそが、その後の魔法のような仕上がりの鍵です。だからこそ、レストランや一流シェフは金属製のフライパンを使うのです。信じてください、金属製のフライパンは必要ありません。十分な熱を発生できれば（そしてこれが重要です）、です。一人分を作る場合やダイエット中の場合を除いて、普通サイズのフライパンでは十分ではありません。必要なスペースがありません。また、グレービーソースは少し温めておくことが重要です。そうでないと、最初の一滴でフライパンが冷めてしまい、うまくいきません。辛い煮込みスープになってしまいます。電子レンジで45秒温めれば十分です。
材料。写真には写っていませんが、油、塩、レモン汁（お好みで）。もしどうしても足りない場合は、マドラスカレーパウダーでも大丈夫です。（クリックして拡大）
これは純粋主義者向けではないと警告しました。今回はパニールではなくハルーミチーズを使っています。なぜでしょう？ 入手しやすく、驚くほど美味しいからです。パブに行った後ならなおさら、しらふの状態で違いがわかる人はほとんどいないでしょう。（余談ですが、カードベースのチーズは自分で作るのもかなり簡単です。）
ほうれん草は、古くなって皮がむけたタイプが好みです。幅2.5cmほどに切って1分ほど湯通しすれば大丈夫です。写真のベビーほうれん草は、とても人気がありますが、味は薄く、少し水を加えて数秒湯通しするだけで大丈夫です。刻む必要はありません。冷凍ほうれん草でも大丈夫です。
（北ロンドンではオーガニックケールの使用が義務付けられており、工業用のほうれん草を使用すると警察から警告を受ける可能性があります。冗談です。）
ここではどんな緑の野菜でも使えますが、ほうれん草ほど消えてしまうものはありません。
水をはねかけたら、ぎゅっと押し下げると、あの驚くべきほうれん草の消える技が完成します。どんなほうれん草を使っても、できるだけ多くの水を絞り出してください。手で絞るのが一番です。
ハンドブレンダーを使って、好みの食感に仕上げましょう。完全に滑らかで、見た目も不気味なペーストが好きな人もいますが、私はそうではありません。
外出する場合は、ここで止めて冷蔵庫に保管し、後で食べることもできます。
できるだけしっかり水気を切ったら、コリアンダーの3分の2ほどを粗く刻み、ハンドブレンダーで混ぜます。このわずかなほうれん草で一体どうやって人に食べさせるんだろうと心配になるかもしれませんが、ご安心ください。
玉ねぎの半分を薄くスライスし、チーズを角切りにします。両面を1分ほど焼くと、こんがりとした焼き色がつきます。チーズをスパムフリッター状に切り分け、それを横向きにスライスすれば、一つ一つ確認してひっくり返す手間が省けます。酔っ払っていると、ひっくり返すのが難しくなりますから。
揚げている間に、コリアンダーの束の最後の 3 分の 1 を細かく刻みます。風味は茎にあることを忘れないでください。
ハルーミチーズはパニールチーズと同じくらいよく合います。そして（右）グレービーソースは使う前に温めておくのを忘れないでください。
「超特大フライパン」で、ホールスパイス（高級バージョン用）を乾煎りします。油を加え、十分に熱したことを確認したら、粉末スパイスを加えて約20秒炒めます。
カレー粉だけを使う場合は、数秒炒めるだけです。
次に玉ねぎを加えて1分ほど炒めます。あまり長く炒めすぎないようにしてください。これは加速調理です。火力はかなり強めになっているはずです。
さて、ここからが楽しい部分です。
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フライパンまたは中華鍋の側面から、おたま1杯ずつグレービーソースを少しずつ注ぎ入れます。すぐに焦げて、薄い色から濃い色に変わるはずです。
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本格的なインド料理のような、濃厚で艶やかな見た目になってきました。この料理は様々なアレンジが可能です。例えば、ミートカレーを作るなら、下ごしらえした肉を加えたり、サグアルーを作るなら茹でたジャガイモを加えたり。
グレービーソースを3～4杯入れたら、ひっくり返しながらほうれん草を少しずつ加えます。
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ほんの少しのほうれん草を加えるだけで、茶色いグレービーソースが鮮やかな緑色に変わります。色を保つためにレモンを少し加えると良いという人もいますが、最後に加えても、全く加えなくても構いません。私は色が気になったことはありません。見てください。
混ぜるだけで、加熱しないことを覚えておいてください。もうすぐ完成です。残り1分で、苦すぎると感じたら砂糖を小さじ半分、または、体に合うようメティの葉をひとつまみ加えてもいいでしょう。チーズを加え、1分ほど温めます。最後に残りのコリアンダーを加えて混ぜ合わせます。
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出来上がりです。ピタパンと一緒にお召し上がりください。
すみません、豪華な料理の「プレゼンテーション写真」はありません。それに、魅力的な人たちがそれを味わっている写真もありません。（ネックフィラーにふさわしい写真があるべきだとは思いますが。）お腹が空いていたので食べました。きっとあなたも食べたくなるでしょう。
最後に、最初にやらなければならないこと
アルズキッチンでは、非常に信頼できるイギリスのインド料理レストラン「ベースグレービー」も提供しています。
ここには大きな玉ねぎ、ニンニクとショウガのペースト、トマト、古いキャベツ、カブがあります。
マサラスロップ、つまりベースとなるグレービーは、事前に作って冷凍保存しておくことができます。見た目ほど難しくなく、多くのレシピで言われているよりも簡単です。必要なのは、たっぷりの玉ねぎ、G&Gペースト（たっぷり）、トマト缶、そしてスパイスだけです。これらを1時間半煮込み、電動ハンドブレンダーで混ぜます。
ブレンドする前に室温まで冷やすことを主張する人もいますが、私は気にしません。
このレシピの良いところは、冷蔵庫の奥に埋もれたまま忘れられがちな残り物、例えばニンジン、キャベツの切れ端、カブやパースニップの切れ端なども活用できることです。スパイスの引き出しの奥にあるものも同様です。ほとんどのレシピでは赤唐辛子が使われていますが、全くなくても大丈夫だと分かりました。
メースやシナモンなど、長年使っていない、あるいはそもそもなぜ買ったのか思い出せないような刺激の強いものを入れてもいいでしょう。カレー粉でも大丈夫です。鍋にガラムマサラ、パプリカ、クミンパウダー、ターメリックをそれぞれ小さじ1杯から大さじ1杯ほど入れてかき混ぜます。もっと洗練されたレシピはオンラインで見つけることができます（下のリンクから）。
できるだけ大きな玉ねぎを選ぶことを強くお勧めします。スペイン産の大きな玉ねぎ3個で、数回の食事に十分です。肉切り包丁で粗みじん切りにするのも簡単です。こうすることで、たくさんの玉ねぎの皮をむいてみじん切りにする、一番面倒な作業が省けます。本物の英国領インド人のように、玉ねぎを炒める手間もかかりません。
腐って古くなった冬の根菜でさえ、この料理に驚くほど深みを与えてくれます。煮詰める際に、これらはすべて粗みじん切りにすることができます。トマトとG&Gの半分以上を加え、蓋をして75～90分弱火で煮込みます。軽く水を切り、冷まします。
鍋を混ぜ合わせた後、残るのは誰も食べたくないような、妙に味気ないスープだ。赤軍がロシアのステップ地帯3,200キロを越え、ドイツ国防軍と戦っていた頃は、彼らにとってこれはまさにごちそうだっただろう。
ちゃんとしたレシピについては、アルの改訂版*がとても滑らかそうで、試してみるのが楽しみです。こちらもどうぞ。
私たち肉食者はどうでしょうか？
パブの後の軽食に肉抜き？正気か？いや、別に改心させようとしているわけではない。でも、肉を使うには下ごしらえがもう一つ必要だ。BIR（バージニア・イングリッシュ・リトリート）は、下ごしらえ済みの鶏肉、ラム肉、牛肉を使う。これは、スパイシーなスープで下茹でしただけの肉だ。牛肉は柔らかくする必要があるが、ラム肉はそれほど必要ではない。ダン・トゥームズ版*はこちら。
玉ねぎのスライスは大きめに切るか、極小に切るのがおすすめです。肉の塊をストックから取り出すことになるので、肉からネバネバした玉ねぎを取り出すのは本当に面倒です。ベースのグレービーソースと同様に、クローブやメース、そしてテレビの人気シェフ、ナイジェラ・ローソン**にちなんで名付けられたニゲラシードなどの刺激的なスパイスを活用しましょう。玉ねぎを使う場合は、ブレンドしてミートカレーに加えると、驚くほど美味しいカレーになります。
ニンニクとショウガを2倍に増やしてください。角切り牛肉にこの処理を施した結果がこれです。
（調理した肉がどのようなものか知らないかのように。）
幸せな食事
これを作るのに酔っぱらう必要はありません（酔っているとより美味しくなりますが）。私の冷凍庫には、いつも「緊急用」のグレービーソースが2、3個入っています。夜遅くに帰宅したり、疲れ果てていても、数分でテイクアウトのカレーより美味しいカレーが出来上がります。何が気に入らないでしょうか？®
*素晴らしいビデオについては、Al's Kitchen YouTube チャンネルに役立つアドバイスが多数掲載されており、Dan Toombs のコーヒー テーブル ブックにはさらに多くのヒントやアイデアが掲載されています。
** 誰かが訂正を送る前に、これも冗談ですよ...
