ボンド映画「カクテルについては、嘆かわしいほど多くのナンセンスが語られています」と、ニューカッスル・アポン・タインのライフサイエンスセンターのトップ科学者、ノエル・ジャクソン氏はザ・レグ紙に語る。
まあ、悪くないね。名前を考えなきゃ。
ケンブリッジ大学で化学を学んだジャクソン氏は、アルコールに関する科学的な知識をすべて持っています。
「私たちは、人々が真実だと思っていることをたくさん暴露しています」と彼は言う。「シェイクとステアの議論があります。カクテル業界の人たちが、シェイクすると液体が『傷つく』と言っているのを聞いたことがあるでしょう？そんなのはナンセンスです。」
ジェームズ・ボンド映画出演50周年を記念する企画の一環として、 The Regはジャクソン氏に、007シリーズの特徴の一つであるドライ・ウォッカ・マティーニについて話を聞きました。ステアではなく、シェイクです。
ジャクソンは最高の推薦を受けています。彼を紹介してくれたのは、パケット交換ネットワークや第二次世界大戦で有名な「ダムバスター」爆弾などの開発に尽力した英国国立物理学研究所の研究者たちです。
「飲み物について彼が知らないことは、知られる必要もない」と彼らは私たちに言った。
ジャクソン氏に化学と熱力学についてお話を伺いました。まずは風味について、つまりアルコールについてお話を伺います。
熱心なボンドマニアなら誰でも知っているように、007 にいつもウォッカ マティーニが飲まれていたわけではない。製作者のイアン フレミングは、最初の小説『007カジノ ロワイヤル』でボンドに自分専用のマティーニを注文させ、裏切り者の小悪魔ヴェスパー リンドにちなんでヴェスパーと名付けた。
「ゴードンを3杯、ウォッカを1杯、キナ・リレを半杯。よく振って氷のように冷たくなったら、レモンの皮を薄くスライスしたものを1枚加えるんだ。わかったか？」ボンドは不運なバーテンダーに怒鳴った。
『カジノ・ロワイヤル』が執筆された時代、マティーニにはウォッカではなくジン（少なくともイギリスでは）が好まれていました。これは重要な点です。ジンには植物エキス（ボタニカル）が含まれており、意図的に豊かな風味を与えており、その風味はブランドによって大きく異なります。一方、ウォッカはほぼ純粋なアルコールと水の混合物です。ウォッカ・マティーニは風味をほぼ完全にベルモット*に依存していますが、ジンベースのマティーニにジンを加えることで、ジン自体の風味が豊かになります。
ジンやベルモットは、食品と同様に、エステルと呼ばれる長い化合物の鎖から風味を得ています。
Q ブランチのバーテンダーの活躍
「カクテルに氷を通して水を加えることは非常に重要です。水が放出され、エステルを分解してより小さく揮発性の高い化学物質が放出され、その蒸気が口の中で広がり、ようやく風味が感じられるのです」とジャクソン氏は説明する。「ゴードンズにはジュニパー、カシア、カルダモン、ペッパーがたっぷり含まれており、リレットには多くのハーブが含まれています。」
ヴェスパーのレモンピールの飾りも忘れてはいけません。柑橘類はすべて、テルペンと呼ばれる炭化水素に化学物質を含んでおり、これは油っぽくて苦味があります。マティーニの上に浮かんでいる小さな球体は、テルペンを含むレモンのオイルです。
「オリーブは苦味を与え、大人の味になります」とジャクソンさんは言うが、少量の塩分を含むオリーブ1～2個が本格的なマティーニに不可欠だと考えている人たちの間では、間違いなく多少の不安を抱かせるだろう。
「ヴェスパー・マティーニは実に繊細な飲み物です。厳選されたベルモット*、ウォッカとジンのミックス（時代を考えると当然ですが）に加え、彼の付け合わせも繊細です」とジャクソンは言います。「ヴェスパーは私の好みではありませんが、その上品さと繊細な風味は否定できません。」
ロンドン、セント・ジェームズにあるデュークス・ホテルのバーは、ボンドのマティーニ発祥の地とされ、フレミングが愛飲していた場所でもあります。デュークスのバーマネージャー、アレッサンドロ・パラッツィ氏が、この伝説を確固たるものにしました。彼は、このカクテルに使うレモンはイタリアのアマルフィ海岸産を厳選したと語り、冷たく爽やかなカクテルに注いでくれます。
パラッツィ氏はまた、バー独自のベルモット、ロンドンのハイゲートにあるセイクリッドという小規模蒸留所のベルモットも選んだ。彼は、このベルモットがボンド氏が指定した昔ながらのキナ・リレットのような風味を生み出すと考えている。セイクリッドはデュークスに、パラッツィ氏が「とても英国的」と評する辛口のアンバーベルモット（レグ氏の好み）と、おそらく他のドリンクにも使われると思われるスパイシーなレッドベルモットを供給している。
氷とシェイクとステアの重要性
冷やすことは不可欠です。ストレートまたはほぼストレートのスピリッツは室温では飲みにくいため、冷やすことでアルコールは食道に到達するまで冷たい状態を保ち、食道で蒸発し始めるため飲みやすくなります。氷はもう一つの重要な要因でもあります。溶けた水はエステルを切断する非結合H 2 Oを注入します。
異端な方法でかき混ぜるのではなく、アルコール混合物を氷と一緒にシェイクするのが、おそらくカクテルを冷やす最良の方法の一つでしょう。材料とグラスを事前に冷凍庫に入れておき、混ぜる際に冷水または室温の水を少し加えるのが最善策ですが、室温の材料と氷をシェイカーに入れれば、より多くの融解水が生成され、「よりしっとり」し、エステル交換の理論を前提とすれば、より風味豊かなカクテルになる可能性があります。
「氷が少しでも溶ければ、それでいいんです」とジャクソン氏は言う。「冷凍庫にすべて入れて、しかも気温が氷点下だったら、氷は溶けませんよ」
1952年当時、フレミングがシェイクとステアの物理特性や熱力学にそれほど関心を持っていたとは考えにくいが、彼の選択は重要だった。それは、ボンドが冷凍庫が溢れる現代社会においても、古典的な製法を好んでいたことを意味する。シェイクは、戦間期、高級バーやクラブ、カントリーハウスでカクテルが作られる方法だったのだ。
フレミングがボンドにマティーニを登場させたのは、ある主張を裏付けるためだった。第二次世界大戦中、ボンドはデュークス・ホテルで酒を酌み交わし、ウェストミンスターやホワイトホールのエリート層とひっそりと交流しながら、ボンドが想定していたような環境で暮らしていた。フレミングは、彼のヒーローである諜報員が、大物たちと交流するだけでなく、彼らと同じように酒を飲むことを示したかったのだ。だからこそ、当時のボンドたちの集まりではマティーニ、そしてもちろんジンが飲まれていたのだ。（フレミングは終戦時、毎日ジンを1本飲み干していたことを医師に打ち明けている。）ウォッカを加える？現代社会へのオマージュと言えるだろう。
観光客で賑わうピカデリー通りから少し入った静かな裏通りにひっそりと佇むデュークス。通り過ぎてしまうのも無理はありません。時折、リサーチやチームワークのためにデュークスを訪れてみても、一度行っても場所（あるいはその夜に起こった出来事）を思い出すのが難しいことが分かりました。
音楽も薄型テレビもない自身のバーで語るパラッツィ氏は、ボンドがマティーニというドリンク文化に与えた影響について、はっきりと口を開いた。端的に言って、彼はマティーニを広めたのだ。パラッツィ氏によると、忙しい日には自分の小さなバーで200杯ものマティーニを混ぜるそうだ。また、映画の中で往年のアメリカンスタイルのドライウォッカマティーニではなく、クラシックなヴェスパーが好まれるようになったように、ジンの人気も再燃しつつあると彼は考えている。
皮肉なことに、物理学やスタイルについてあれこれ語る科学者ジャクソンにとって、ボンド役で最も好きなシーンは、マティーニに関して言えば、007シリーズの中で最も洗練されていないシーンだ。『007 カジノ・ロワイヤル』のある場面で、マティーニの飲み方を聞かれたボンドは、こう答える。
「私が気にしているように見えるか？！」
「それが面白いのは、彼が反逆のイメージであり、本の中にそれが現れているからです。なぜなら、彼はうるさくて、自分が得るものを本当に気にしているからです！」とジャクソンは言う。®
